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蘇式糖果首次開出店堂“透明作坊”

作者:dd 發布時間:2020-11-13 閱讀: 轉至微博:

在觀前街采芝齋,搬進店堂的蘇式糖果“透明作坊”,讓市民全程感受蘇式糖果制作技藝傳人絕活。,

從熬糖、冷卻加入松仁,到拉條、剪糖,短短半小時內,市民就品嘗到金黃色的松仁粽子糖。近日在觀前街采芝齋,搬進店堂的蘇式糖果“透明作坊”,讓市民全程感受蘇式糖果制作技藝傳人絕活。一位70多歲的老蘇州稱了半斤粽子糖后稱,第一次看到蘇式糖果制作全過程。

“藏”在后坊制作的蘇式糖果,首次開出店堂“透明作坊”。30平方米“透明作坊”上,省非遺蘇式糖果制作技藝保護單位、國家地理標志保護產品等引人注目,量身定制的小型熬糖爐、水循環冷卻臺、作臺一應俱全,師傅手工制作嫻熟流暢,吸引眾多市民。“采芝齋蘇式糖果制作技藝已有146年歷史”,據采芝齋董事長儲敏慧介紹,歷經多代師傅傳承、前店后坊生產的蘇式糖果,在清代便被列為“貢糖”,1954年周恩來總理出席日內瓦會議,用采芝齋糖果招待國際友人,蘇式糖果被譽為“國糖”。

傳統技藝要引進體驗新理念,據介紹,獨步天下的蘇式糖果制作技藝,以制作精細著稱,代表品種松仁粽子糖近10年來銷量猛增3倍,目前年產量達到300噸,是“頭牌花旦”,其制作流程觀賞性強,工藝流程時間相對短,“透明操作”既能展示又能當場品嘗體驗。為更好弘揚蘇式傳統技藝文化,從今年年初起,采芝齋著手設計打造“透明作坊”,并專門設立70余平方米的“后臺配料間”,由制糖師傅“站臺”,首推松仁粽子糖現做現賣。

“透明作坊一鑊可以熬14斤糖”,師傅加入白砂糖、葡萄糖、水三種原料后,開始熬糖。據今年57歲的蘇式糖果第四代傳人朱紅星介紹,蘇式糖果采用明火熬糖,關鍵是掌握火候,糖漿“起鑊”溫度一般控制在160度左右,溫度低糖粘牙,高又有焦味,而這全憑師傅“掌控感覺”,業內稱為“一看二捏三嘗”。“師傅領進門后自己摸索,光熬糖做了10多年才算入門”,18歲進采芝齋當學徒的朱紅星透露“熬糖秘訣”,氣溫、濕度不同,原料配比、火候也要微調,眼下高溫,熬糖“起鑊”最佳溫度要精準到165度,抓住糖漿焦與不焦的臨界點,才能做出蘇式糖果獨特的色香味。

一鍋糖漿要放3斤松仁。糖漿“出鑊”倒在冷卻臺上加入松仁,冷卻到120度左右,出條成型剪糖。“一粒粽子糖重量5克左右,最快一分鐘可以剪130多粒”,隨著師傅們手操剪刀開工,色澤金黃、形如粽子的蘇式松仁粽子糖“大功告成”。據介紹,“透明作坊”試運作3天來,每天現場制作粽子糖200斤左右,一銷而空,還將引進芝麻薄皮等現場制作,并現烘百果等蘇式月餅。

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